Итоги III Всероссийского Форума «Хлебное дело»

8 октября 2018 г, в Москве прошел III Всероссийский Форум хлебопекарной и кондитерской промышленности «Хлебное дело». Мероприятие организовано КВК «Империя» при поддержке генерального партнера - ЦВК «Экспоцентр», в рамках крупнейшей 23-й международной выставки «Агропродмаш».

Мероприятие стало частью официальной деловой программы выставки «Агропродмаш-2018». Форум посвящен наиболее важным, а порой и спорным, вопросам хлебопекарного рынка, находящегося в состоянии изменений, обусловленных конъюнктурой рынка и экономическими сложностями в стране.

Выступающие единодушны признали, что важнейшим источником изменений хлебопекарных предприятий являются в первую очередь сами потребители, которые задают тон технологам и производителям конечной продукции, а они, в свою очередь диктуют условия производителям техники.

Нынешний потребитель, следуя моде или состоянию своего кошелька, экспериментирует, переходит с одного вида продукта на другой, из одной продуктовой ниши в другую. Два фактора определяют сегодня политику на рынке хлебопечения: стоимость продукта и его полезность для здоровья с точки зрения потребителя.

На открытии Андрей Подлеснов, исполнительный директор КВК «Империя», отметил, что хлебопекарный рынок, как, впрочем, и другие рынки, находится в состоянии динамичных изменений. Они связаны с текущей конъюнктурой рынка, с финансовым положением дел как отдельных предприятий, так и в экономике страны, с предпочтениями покупателей. Любое предприятие, которое хочет развиваться, обязано иметь свежую аналитику, отслеживать специфику потребления, моду на определенные товары. А для успешного развития нужен обмен мнениями, достоверная информация, новые знания. Важный тренд рынка – это запуск хлебопекарными предприятиями собственной небольшой хлебопекарной розницы. Почти у каждого крупного хлебопекарного предприятия сегодня есть свои кондитерские. О рознице был отдельный разговор на форуме, где выступили как ученые, так и представители хлебопекарной и кондитерской индустрий.

Зал заседаний Пленарной сессии

Приводим наиболее яркие цитаты спикеров. 

Стратегия

Марина Костюченко, НИИ хлебопекарной промышленности:

«Ключевыми проблемами формирования качества хлебобулочных изделий в России остаются низкое качество сырья, недостаток квалифицированных кадров, государственное регулирование цен, высокий износ оборудования на предприятиях, использование ускоренных технологий для выпечки, отсутствие диалога со смежными отраслями, отсутствие современных аттестованных методик оценки качества сырья и продукции. При этом сложились тенденции для расширения хлебобулочных изделий специализированного назначения, например, это выпечка безглютенового хлеба, изделий с пониженной энергетической ценностью и содержанием соли, для детей с использованием ржаной муки, а также для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями. В производстве имеет смысл ориентироваться на эти тенденции».

Марина Костюченко, НИИ хлебопекарной промышленности

Аналитика

Иван Федяков, INFOLine:

«Если говорить об основных показателях розничной торговли и вызовах, влияющих на рынок хлебопечения, то на рынке сложилась ситуация, которая характеризуется нестабильностью, неопределенностью, усилением госрегулирования, сокращением реальных доходов населения, продолжающейся экономией покупателей, ценовыми войнами и активностью сетей по промо-акциям. Кроме того, у сетей по-прежнему растет доля отечественной продукции и СТМ, растут возможности для продажи продуктов питания через интернет-сервисы, так как покупатели всё чаще покупают и выбирают именно online».

Иван Федяков, INFOLine

Виктор Тутельян, ФИЦ питания и биотехнологий:

«В России потребление хлеба и хлебных продуктов как в среднем по стране, так и по отдельным округам близко к рекомендуемым нормам потребления. Максимальное потребление характерно лишь для Северо-Кавказского и Крымского ФО. Хлеб в России дает 34% калорийности рациона питания. При этом сегодняшний тренд – это «здоровая» модификация кондитерских изделий. Она заключается в замене простых сахаров на углеводы с низким гликемическим индексом, введении пищевых волокон, снижении калорийности и количества жира, замене животных жиров растительными, исключении трансизомеров жирных кислот, обогащении витаминами и функциональными ингредиентами».

Виктор Тутельян, ФИЦ питания и биотехнологий

Виктория Давитаиа, GfK Rus:

«Рынок демонстрирует замедление роста продаж и падение потребления. Потребители уменьшают размер и частоту покупки. Ситуация с чрезмерным промо-давлением внутри сетей уже давно стала главной проблемой для многих производителей упакованной хлебобулочной продукции. Уже очевиден негативный эффект. Еще один тренд - переключение на более дешёвые продукты и места совершения покупок. Россияне возвращаются к докризисному потреблению. В их корзинке все чаще можно заметить торты, пирожные, от которых они отказывались раньше. В целом впервые за 5 лет рынок FMCG показывает отрицательные значения динамики продаж для всей России. Главным фактором падения продаж хлеба стало снижение частоты покупки. То есть хлеб стали покупать более дешевый. В большей степени повлияли макрокатегорийные тренды».

Виктория Давитаиа, GfK Rus

Технологии

Мария Глухова, Копакинг Центр:

«Несколько слов о тенденциях в мировой торговле. Сегодня наблюдается рост популярности магазинов небольших форматов. Увеличивается доля продаж дискаунтеров. Появляется «специализация» магазинов и продуктов. Увеличивается количество маркетинговых акций, как способ стимулирования спроса. Развиваются оnline-сервисы и цифровые технологии. Контрактное производство ингредиентов на этом фоне становится неким новым подходом в организации хлебобулочной и кондитерской промышленности. Выгода в том, что отсутствуют инвестиции в оборудование, а новые технологии позволяют быстро выводить на рынок новые продукты. Появляется возможность эксперимента, поиска свободных ниш. Не так высоки риски при выводе продукта с рынка. Есть возможность расширения линеек при помощи различных рецептур одного и того же продукта. Схема же для запуска контрактного производства рассчитана всего на 4 месяца, этапы схемы: исследование маркетологов, разработка рецептуры, контрольные образцы для маркет теста (test market), внесение корректировок в рецептуру, форму, цвет, упаковку, наполняемость и выход на производственную мощность».

Мария Глухова, Копакинг Центр

Евгений Верещагин, Индутех, (OMRON):

«В мире пищевых производств происходит процесс роботизации. Все стремятся к снижению издержек, повышению качества. Роботизация – это возможность, а где-то и необходимость. Задача: найти время и ресурсы, оценить потенциал эффективности, а также технические и коммерческие риски. В условиях конкуренции всегда сильный съедает «вкусного», и чтобы быть сильным, нужны роботы. Где именно? В технологических процессах, в которых есть алгоритм работы, узких местах, ограничивающих скорость общего процесса, участки брака, как следствия человеческого фактора. Нужно помнить, что преимуществами робота на пищевом производстве являются скорость выполнения операции, минимальный брак и повреждение продукта, гибкая производительность, появление массы данных для анализа».

Евгений Верещагин, Индутех, (OMRON)

Тамара Турчанинова, ФГАНУ НИИХП:

«В России большинство предприятий отрасли укомплектовано морально устаревшими пневмотранспортными системами с использованием энергоемких компрессорных станций. Они загрязняют транспортируемое пищевое сырье маслами и продуктами износа, имеют низкую надежность, высокое энергопотребление и повышенные расходы энергии, воды, масла. Для решения этой проблемы НИИ разработал и внедрил на крупных хлебозаводах энергоэффективную пневмотранспортную систему нового поколения со следящей системой управления, которая решает большое количество проблем на предприятиях. Причем дозаторы в этом процессе занимают ключевое место при создании комплексов тестовых полуфабрикатов. Анализ отечественных и зарубежных образцов дозирующих устройств сыпучих ингредиентов показал возможность использования вместо тензодатчиков и весовых терминалов современные комплектующие   изделия».

Тамара Турчанинова, ФГАНУ НИИХП

Сергей Субботин, НПФ Поток Интер:

«На рынке хлебопечения существует давняя и очень актуальная проблема: до 5% потерь хлебопекарной и кондитерской продукции происходит из-за плесени. При этом стандартные методы борьбы с ней: консерванты, упаковка, ультрафиолет – не всегда помогают. Мы разработали технологию, которая уничтожает все виды микроорганизмов без прерывания технологического процесса и при низком электропотреблении».

Сергей Субботин, НПФ Поток Интер

Манана Ткешелашвили, НИИ «Продовольственная безопасность»

РЭУ им. Г.В. Плеханова:

«Актуальным направлением развития рынка является формирование ассортимента мучных кондитерских изделий, соответствующих приоритетным направлениям государственной политики в области здорового питания. Поэтому существует потребность в изделиях функциональной направленности, отвечающих требованиям здорового питания. Так как наиболее употребляемыми мучными кондитерскими изделиями являются печенье, пряники и вафли, их в первую очередь следует обогащать физиологически функциональными ингредиентами. Так, специалисты института проводят исследования по применению экстракта розмарина и трегалозы в производстве обогащенного сахарного печенья, которое позволит получить печенье повышенной пищевой и биологической ценности, улучшить показатели качества готовых изделий».

Стратегии

Даниил Герасимиди, Гастронорма

«Перед многими хлебопекарными предприятиями стоит задача запуска собственной хлебопекарной розницы. Однако многие хлебопеки совершают ошибки: они ориентируются на некий монопродукт и суперпродукт, на котором, по их замыслу, должны держаться все продажи. Новички полагают, что смогут угадать желания своих потребителей. Ошибочно только найти помещение, придумать концепцию, составить смету и сделать проект. Еще нужно адаптировать свой проект и реализовать все свои планы жестко соблюдая проект и смету. В каждом из этих бизнес-процессов новички совершают и другие ошибки. В результате проект закрывается».

Даниил Герасимиди, Гастронорма

Маркетинг

Роман Калинин, ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ

«Cегодня я бы порекомендовал хлебопекам менять формат, делать перезапуск. Пусть у вас будет пекарня, булочная, кондитерская, но только не хлебный магазин. Пришло время частных кондитерских, домашних кондитеров с организацией продаж через соцсети. Это тренд, хотя конкуренцию с сетями никто не отменял. Выделите свой магазинчик в самостоятельную бизнес-единицу с руководителем-предпринимателем. Автоматизируйте продажи, разработайте мобильное приложение».

Роман Калинин, ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ

В кулуарах Форума

Неформальное общение

В перерыве между сесиями

IVВсероссийский Форум хлебопекарной и кондитерской промышленности «Хлебное дело» «Хлебное дело» пройдет осенью 2019 года в рамках выставки «Агропродмаш-2019».

Как это было

2018  2017  2016